驴Qu茅 sucede cuando la sacarosa se calienta?

驴Qu茅 sucede cuando la sacarosa se calienta?

Si la sacarosa (C12H22O11) se calienta r谩pidamente, se quema por completo. Los 谩tomos de carbono reaccionan con el ox铆geno para formar di贸xido de carbono (CO2) y agua (H2O). Si la sacarosa se calienta gradualmente en el aire, atraviesa un proceso complejo desde la fusi贸n hasta la descomposici贸n. Ambos procesos requieren un alto nivel de calor que potencialmente puede provocar un incendio.

Derritiendo

Inicialmente, despu茅s del calentamiento gradual, la sacarosa se funde en un l铆quido transparente y se descompone para formar glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6).

Descomposici贸n

A medida que la temperatura aumenta, las mol茅culas de glucosa y fructosa comienzan a perder agua (deshidratarse) y luego los enlaces entre los 谩tomos de carbono comienzan a romperse. La ruptura de los enlaces de carbono en la mol茅cula es parcialmente oxidativa y parcialmente degradativa.

Oxidaci贸n

En la reacci贸n de oxidaci贸n, las mol茅culas de glucosa y fructosa formadas en el calentamiento inicial de sacarosa reaccionan entre s铆 para formar caramel谩n (C12H18O9), caramel茅n (C36H50O25) y caramelina (f贸rmula molecular promedio C125H188O80).

Degradaci贸n

La degradaci贸n es la descomposici贸n de un compuesto por etapas, exhibiendo productos intermedios bien definidos. Los productos de degradaci贸n del calentamiento con sacarosa incluyen diacetil (2,3-butanodiona) y maltol y muchos 茅steres, lactonas y furanos.

Caramelizaci贸n

La caramelizaci贸n ocurre durante la descomposici贸n. Las mol茅culas formadas se disuelven en la sacarosa derretida y crean un jarabe marr贸n claro claro. Si el calentamiento contin煤a, habr谩 una composici贸n adicional a una mezcla de sabor amargo.

Producto final

El calentamiento continuo m谩s all谩 de la caramelizaci贸n producir谩 carbono contaminado con trazas de productos de descomposici贸n.

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