Propiedades físicas de los lípidos

Propiedades físicas de los lípidos

El agua es la sustancia que hace posible la vida, por lo que la mayoría de las moléculas orgánicas son solubles en agua. Los lípidos son una excepción, con la propiedad física única de ser hidrófobos o insolubles en agua. Las propiedades físicas de los lípidos les otorgan un papel esencial para influir en la textura, apariencia y salud de los alimentos que comemos. Por lo tanto, la industria de la ciencia de los alimentos ha desarrollado una serie de criterios para medir y evaluar las propiedades físicas de los lípidos.

Los hechos

Los lípidos son uno de los cuatro grupos principales de macromoléculas orgánicas, junto con proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos. Todas estas moléculas grandes comparten las propiedades de estar basadas en el carbono y son esenciales para la vida tal como la conocemos. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.

Estructura

Como todas las moléculas orgánicas, los lípidos se componen de una cadena de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales de átomos. Las grasas están compuestas por un glicerol (un alcohol de tres carbonos) unido a tres ácidos grasos.

Significado

Los lípidos son importantes en la industria de la ciencia de los alimentos, ya que los lípidos son una fuente importante de energía alimentaria y afectan el valor nutricional, el sabor y la textura de los alimentos.

Los criterios importantes en la ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólida de los lípidos, el punto de enturbiamiento y el punto de humo / fuego / inflamación.

Contenido de grasa sólida

El contenido de grasa sólida es la relación del volumen de lípidos que es la masa sólida en comparación con la masa total del lípido. El contenido de grasa sólida afecta la capacidad de extensión, la firmeza, la textura y la estabilidad de los lípidos. Los fabricantes de alimentos están interesados ​​en el contenido de grasa sólida de productos como la mantequilla y la margarina.

Punto de nube

El punto de enturbiamiento es una medida de la temperatura a la cual la cristalización comienza en un aceite cuando se enfría. Producir aceites que no forman cristales a temperaturas frías es de importancia práctica ya que puede aumentar la capacidad de algunos aceites para almacenarse durante períodos prolongados.

Humo / fuego / punto de inflamación

Comprender los puntos de humo y fuego para los lípidos particulares es importante para seleccionar los lípidos que se pueden usar a altas temperaturas. Estos puntos miden los efectos del calentamiento en las propiedades físicas de los lípidos y son un indicador de la cantidad de material orgánico volátil presente en los lípidos.

Grasas saturadas e insaturadas

La capacidad del carbono para formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos es importante para entender la diferencia entre las grasas saturadas e insaturadas.

Las grasas saturadas, como manteca o mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente. Esto se debe a las propiedades físicas de las colas de ácidos grasos en las moléculas de lípidos. En una grasa saturada, cada átomo de carbono forma un enlace simple con el hidrógeno y otros átomos en la molécula. Esto crea un ácido graso con una "cola" recta, que permite que muchas moléculas de grasas saturadas se empaqueten juntas en un espacio relativamente pequeño.

Las grasas no saturadas, como el aceite de oliva, son líquidas a temperatura ambiente. En estas grasas, los átomos de carbono forman dobles enlaces que crean un pliegue en la cola del ácido graso. Los dobleces previenen el empaquetado de las moléculas insaturadas.

Compartir:
Dejar Un Comentario