Molde en pan de trigo vs. pan blanco

Molde en pan de trigo vs. pan blanco

Cuando se trata de trigo versus pan blanco, muchas personas pueden llegar a la conclusi√≥n precipitada de que el pan blanco se moldear√≠a m√°s r√°pidamente, debido a su estado refinado y az√ļcares simples. Otros podr√≠an decir que el pan de trigo, al ser m√°s saludable y contener menos conservantes, se moldear√≠a primero. Ambas conclusiones contienen algo de verdad cuando se trata de crecimiento de moho, pero hay muchos factores involucrados, as√≠ como tipos de pan, por lo que es imposible comparar √ļnicamente el blanco y el trigo sin involucrar a todos estos otros factores.

Consideraciones

La mayoría de la gente hoy no hace su propio pan, sino que lo compra a un tendero o panadero. Por lo tanto, está sujeto a una serie de procesos que el consumidor puede desconocer. Los principales factores que afectarán la tasa de crecimiento de moho en su pan son los ingredientes, las condiciones de procesamiento, las condiciones de almacenamiento y el manejo del pan por parte de todas las partes involucradas.

Conservantes

La mayor√≠a de los panes comerciales en el mercado actual contienen propionato de calcio para inhibir el crecimiento de hongos. Una sal org√°nica formada por la reacci√≥n de hidr√≥xido de calcio con √°cido propi√≥nico, propionato de calcio se produce en forma cristalina o en polvo. Esto, junto con otros conservantes, extiende la vida √ļtil del pan, de lo contrario, probablemente estar√≠a mohoso cuando llegue a la tienda. Por lo tanto, los conservantes pueden desempe√Īar un papel importante en la rapidez con que se moldea el pan, ya sea blanco o trigo.

Actividad acu√°tica

La actividad del agua, o el contenido de humedad del pan, es otro factor que afecta directamente la tasa de crecimiento de moho. Para medir la actividad del pan en el agua, puede colocar una muestra en un recipiente herm√©tico y medir la cantidad de agua que se evapora del producto. Con agua 1 y hueso 0, el pan entra con una actividad de agua de alrededor de.95. Los mohos generalmente crecen hasta que la actividad del agua cae por debajo de.81. El pH del pan, ligeramente √°cido entre 5.3 y 5.8, ayuda a contrarrestar este crecimiento, generalmente con la ayuda de conservantes a√Īadidos.

Tipos de molde

Cuatro tipos de moho que crecen en el pan son el penicillium, el rhizopus nigricans, el aspergillus y el mucón. Estos moldes vienen en una variedad de colores, desde verde, gris y blanco a negro. Tanto el pan blanco como el de trigo pueden cultivar todos estos tipos de moho.

Evitar el moho

Ya sea pan blanco o de trigo, para disminuir el crecimiento de moho, debe tostar, refrigerar o congelar el pan. Tostar pan reducir√° su actividad de agua. La refrigeraci√≥n y la congelaci√≥n ralentizar√°n las reacciones qu√≠micas que causan el crecimiento del moho. Si compra pan fresco de una panader√≠a, es probable que tenga pocos o ning√ļn conservante agregado, por lo que es importante comprar solo lo que va a usar inmediatamente o congelarlo para usarlo m√°s adelante.

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